Photographie Culinaire Viandes & Volailles
« La Cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres. »
« Comme les légumes, changer de goût au fil des saisons. »
Ma Passion
La chair des viandes et volailles nourrit profondément l’homme depuis la nuit des temps car elle nous lie à tout ce que la Terre peut nous offrir: les pâturages, divers grains et fruits, le soleil, l’eau, l’air, la vie.
J’aime cuisiner ces produits car je ressens un grand privilège quand j’imagine tous les efforts qu’il a fallu pour que cet animal arrive finalement dans mes mains pour un ultime processus. Et quoi de plus merveilleux grâce la viande que son accord parfait avec le vin rouge qui saura flatter la rondeur du goût umami?
Menu
“Tartare de boeuf au couteau traditionnel ou au pesto et truffe, frites allumettes”
“Tournedos de bison, sauce aux morilles flambées, gratin dauphinois”
“Paleron de boeuf braisé en cocotte, pomme purée Ritz”
“Osso bucco parfumé aux zestes d’agrumes, spaghettis”
“Dos de chevreuil, jus de gibier, mousse de chou bruxelles, spätzli”
“Pigeonneau en deux cuissons, girolles, jus à la cerise, polenta moelleuse”
“Cailles farcies aux raisins de malaga et riz, jus de volailles, purée de céleri-rave”
“Pintade ou volaille de Bresse rôtie, sauce à la truffe, épis de maïs, riz sauvage”
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Trois recettes
Tortellini au lapin, espuma de moutarde
pour 6 personnes
– 200 g de filet de lapin
– 150 g de ricotta
– 20 g de beurre
– 2 pétales de tomates séchées
– 1 gousse d’ail
– 1 dl de vin blanc
– 1 cs de moutarde
– 1 cc d’herbes séchées
– 2 cs d’huile d’olive
Dans un plat, faire mariner les filets de lapin, badigeonner-les de moutarde, d’huile d’olive, d’herbes séchées, sel et poivre. Compter environ 30 min.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre, à feu doux. Ajouter la gousse d’ail écrasée en chemise, les filets de lapin, saler et poivrer. Toujours à feu doux surveiller pour ne pas faire griller le lapin. Après 10 minutes déglacer au vin blanc. Laisser refroidir.
Mixer le lapin, incorporer la ricotta, la moitié de la marinade du lapin (sans l’ail) et les tomates séchées coupées en petit dés. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Réserver le reste de la marinade pour la déco.
Tortellinis
– 3 oeufs
– 250 g de farine
– 1 cs d’huile d’olive
– 1 cs d’eau
Tamiser la farine dans un saladier, puis ajouter 3 œufs entiers. Travailler la pâte au fouet. Elle doit avoir une consistance dense et sèche. Finir à la main, bien fraiser et travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique. Mettre la pâte dans un saladier, couvrir d’un chiffon et laisser reposer 30 minutes au frais.
Au laminoir, étaler la pâte à 2 mm. Avec l’œuf restant, préparer une dorure. Parer la pâte afin d’avoir un rectangle, puis la recouper afin d’avoir plusieurs carrés d’environ 6 cm.
Déposer une cuillère à soupe de farce au lapin au milieu, puis badigeonner les bords d’œuf battu et refermer en repliant les angles afin d’obtenir un tortellini, fariner-les pour qu’ils ne collent pas. Plonger-les dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes et les égoutter.
Espuma de moutarde
– 4 dl de crème liquide
– 3 cs de moutarde forte
– sel
Mettre à chauffer la crème liquide, la moutarde, saler. Mixer, mettre en siphon et gazer. Tenir le siphon au bain-marie.
Pigeonneau en deux cuissons, jus et gelée à la cerise
pour 4 personnes
– 2 pigeonneaux de Bresse
– 60 g de cerises dénoyautées
– 1 carotte
– 1 oignon
– 2 gousses d’ail
– 5 dl de vin rouge
– 5 dl de fond de gibier
– 1 étoile d’anis
– 1 grain de cardamome vert
Saler et poivrer les filets et les cuisses, les colorer dans un peu d’huile d’olive côté peau 2 min puis côté chair 1 min. Le feu doit être fort mais pas trop pour ne pas dessécher la chair. Pour les cuisses, prolonger la cuisson de 3-4 min.
Laisser reposer 10 min. puis les mettre au four (sol-voûte) à 180°C pendant 2 min. Si vous utilisez une sonde, arrêtez la température à coeur à 40°C (bien rosé), 45°C (légèrement rosé), 50°C (cuit).
Pour le jus, concasser les carcasses et les colorer dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajouter la mirepoix de carotte et d’oignon, l’ail haché et les cerises dénoyautées. Laisser colorer quelques minutes puis déglacer au vin rouge.
Réduire à sec puis mouiller avec le fond de gibier. Ajouter les épices puis faire réduire de 2/3 à feu moyen.
Passer au chinois et continuer à réduire jusqu’à consistance. Monter au beurre (froid) au dernier moment.
Gelée
– 150 g cerises dénoyautées
– 1 petite échalote
– 0.5 dl porto
– 1 cc vinaigre
– 2 pincées poivre noir
– 1 clou de girofle
– agar-agar
Ciseler l’échalote et le faire suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les cerises dénoyautées et les épices, laisser cuire 5 min et mouiller avec le porto et le vinaigre. Laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide et mixer finement.
Peser la masse et coller avec l’agar-agar (6 g pour 1 kg) en faisant bouillir le tout pendant 2 min tout en remuant au fouet. Couler dans une assiette avec rebord pour avoir une épaisseur de gelée d’environ 5 mm.
Laisser prendre au frigo puis y tailler les formes désirées. Réserver au frais.
Carré d’agneau cuit sous-vide, jus perlé
pour 6 personnes
– 6 carrés d’agneau
– 3 gousses d’ail
– huile d’olive
– 6 branches de thym
– 10 g de beurre
Détailler le carré d’agneau en 6 petits carrés de 2-3 côtelettes chacun. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin sur les 2 faces puis parsemer de thym et ajouter une demi gousse d’ail dégermée sur chaque petit carré.
Mettre individuellement chaque carré d’agneau dans des poches sous-vide. Y ajouter un filet d’huile d’olive. Mettre sous-vide. Faire chauffer l’eau à 64°C et immerger totalement les poches, cuire à couvert pendant 1h. Sortir les poches de l’eau et les rafraîchir immédiatement dans une bassine d’eau glacée.
Jus
– 1 cs de demi-glace de veau
– 2 dl d’eau
– 2 dl de vin blanc sec
Dans une sauteuse, faire chauffer 5 cl d’huile d’olive puis ajouter le beurre. Ouvrir les poches sous-vide, jeter l’ail et le thym.
Quand l’huile et le beurre sont bien chauds, disposer les carrés. Une fois que chaque face a une belle couleur dorée et une peau croustillante, faire la même chose sur toutes les autres faces. Débarrasser la viande, la couper si vous le désirez et les réserver au chaud.
Déglacer la sauteuse avec le vin blanc, faire réduire presque à sec. Ajouter une cuillère à soupe de demi-glace de veau, 2 dl d’eau et le contenu du sachet sous-vide. Mélanger à l’aide d’une cuillère et monter à ébullition. Cuire jusqu’à consistance puis rectifier l’assaisonnement.
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