Photographie Culinaire Poissons & Curstacés
« Tout homme qui aime le poisson a l’esprit délicat. » Mémoires littéraires, 1866.
« J’aime travailler avec des produits frais de la mer. »
Ma passion
Poissons et crustacés font partie de mon alimentation dès la prime enfance car mes parents, étant originaires de la côte sud vietnamienne, en cuisinaient beaucoup.
Ainsi, la nécessité d’une grande fraîcheur, les goûts et textures subtiles, la légèreté des cuissons sont autant de plaisirs que les poissons et crustacés peuvent me procurer tant à la préparation qu’à la dégustation.
Menu
“Bisque de homard et sa rouille” “Langoustines poêlées, brunoise de légumes racines, raviole gyozas aux herbes, bouillon de carapace”
“Carpaccio et tartare de St-Jacques sur feuilleté, mangue et coeur de laitue, huile parfumée”
“Dariole de truite fumée et déclinaison de betterave rouge”
“Filet de féra basse température et sa sauce crémeuse citronée”
“Truite des mers en court-bouillon, garnitures vapeurs, sauce hollandaise”
“Ailes de raies juste pochées, sauce aux câpres, riz safrané au four”
Trois recettes
Saumon mi-cuit
– 2 pavés de saumon
– 0.5 l eau
– 30 g sel
– 20 g sucre
– 80 ml huile d’olive
Découper les filet dans la longueur en leur milieu. Retirer les bords du filet trop fin pour des sashimi. Le morceau final doit ressembler à un pavé rectangulaire avec de belles rainures de graisse disposée à environ 45 degrés. Préparer la saumure. Déposer les pavés de saumon de manière à ce qu’il soient totalement recouverts de liquide, complétez si nécessaire avec plus de saumure. Laisser mariner 24h dans la partie la froide du réfrigérateur.
Préparer le bain marie à 40°C. Éponger les pavés à l’aide de papier absorbant, les déposer ensuite dans un sachet de cuisson sous-vide. Remplir avec l’huile d’olive. Faire le vide et sceller les sachets puis cuire au bain-marie à 40°C pendant environ une heure. Retirer et ouvrir délicatement les sachets de cuisson. Décoller délicatement une à une les lamelles de saumon au niveau des couches de gras.
Quenelles de brochet
– 500 g de filet de brochet
– 2 blancs d’œuf
– 4 dl de crème
– 50 g de gruyère râpé
– Beurre
Retirer toutes les arêtes des filets de brochet à l’aide d’une pince et mixer finement dans un blender. Transvaser dans un saladier que vous disposez dans un autre saladier plus grand rempli de glace pilée. Ajouter les blancs d’œuf en mélangeant avec une cuillère en bois puis saler, poivrer, généreusement. Laisser reposer environ 1h30 puis incorporer petit à petit la crème en mixant à l’aide d’un mixeur-plongeur sans cesse jusqu’à homogénéité. Préchauffer le four à 190°C (sol-voûte), porter à ébullition 1,5-2L d’eau salée (en fonction de la taille du plat) et beurrer généreusement un plat allant au four.
Réaliser des quenelles et les disposer dans le plat beurré. Y verser l’eau bouillante salée afin de les recouvrir puis enfourner 30-35 min au milieu inférieur.
Carpaccio et tartare de Saint-Jacques
– 24 noix de Saint-Jacques
– 3 cœurs de laitue
- 1.5 citron vert bio
– gingembre frais pelé
– poivron rouge cuit et pelé
– 1 huile d’olive
– 1 cs ciboulette ciselée
– 5 g sel
Couper les Saint-Jacques en fines lamelles, les disposer sur un plat et les badigeonner de l’huile aux aromates à l’aide d’un pinceau. Tailler les lamelles moins régulières en tartare. Assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron vert, la ciboulette finement ciselée, un peu de mélange 5 épices, fleur de sel et poivre du moulin.
Pour l’huile aux aromates : Chauffer, pendant 2h, à 80°C l’huile d’olive, les morceaux de zeste de citron vert et les tranches de gingembre pelé. Laisser refroidir à température ambiante et retirer le zeste et le gingembre. Au dernier moment, ajouter un trait de jus de citron vert, le zeste de citron, le gingembre râpé, le piquillo (ou poivron rouge) en brunoise.
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