Photographie Culinaire Entrées
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d’une étoile. »
« La cuisine pour moi, c’est d’abord un partage, le choix des beaux produits. »
Ma passion
La cuisine pour moi, c’est d’abord un partage, le choix des beaux produits. Le plaisir de toucher, regarder, sentir les matières. La précision mais aussi l’interprétation des recettes, une touche personnelle et un peu de fantaisie. Ne jamais négliger la présentation, l’assiette doit être avant tout un régal pour les yeux ! C’est surtout l’occasion d’échanger un moment de convivialité lors de la dégustation.
Une cuisine élaborée comme très simple, selon l’envie du moment et le temps à disposition.
Menu
“Bar au deux Oignons, Beurre Blanc au Vin Jaune”
“Carpaccio de Saint Jacques à la Crème d’eucalyptus”
“Escabèche de Féra et aa Tartine d’Anchoîade”
“Féra Du Léman, Jus de Betterave, Fruits Rouges, Purée d’oignons des Cevennes”
“Nem au Crabe, Caramel de Soja et Chutney Exotique”
“Poke de Saumon, Jus de Yuzu et Gaspacho à la Mandarine”
“Rigatoni à la Volaille et aux Girolles, Velouté de Petits Pois à la Sarriette”
“Salade de Choucroute au Sanglier”
“Spaghetto Sérum de Parmesan”
“Tartare de Tomates Dans Une Tuile de Manchego, Caramel de Tomate et Mousse Feta”
“L’huître, Poche de Volaille, Noisettes, écume au Champagne”
“Comme Une Bruschetta aux Anchois Marinés”
Trois recettes
Piquillos Farcis de Brandade de Morue et Aïoli gratinée
pour 6 personnes
– 1 filet de morue frais (50 g)
– 7 piments piquillos
– 1 gousse d’ail
– huile d’olive
– 1 cl de demi crème
– 1 cs de persil plat
– ½ jus de citron
– piment d’Espelette
Dans une poêle, mettre l’huile d’olive, la gousse d’ail et le filet de cabillaud. Cuire à feu très doux pendant 10 à 12 minutes, en prenant soin de retourner le filet à mi-cuisson. Puis, défaire la morue en morceaux.
Dans un bol, mélangez à l’aide d’une fourchette les morceaux de morue, la crème, un peu d’huile de cuisson, le sel, le poivre, le piment d’Espelette, le persil ciselé, un filet de jus de citron.
Coupez un piment piquillos en brunoise et l’ajouter à la farce. Rincez, puis épongez les 6 piquillos restants à l’aide de papier absorbant. Garnissez l’intérieur avec la farce et réservez-les sur du papier absorbant.
Aïoli
– 1 gousse d’ail
– 1 jaune d’oeuf
– 1 dl d’huile d’olive
– sel et poivre
Dans un bol, mélangez au fouet électrique, le jaune d’œuf et l’ail écrasé à l’aide d’un presse-ail.
Incorporez petit à petit l’huile d’olive, sans arrêter de fouetter, jusqu’à consistance d’une mayonnaise épaisse. Assaisonnez de sel et poivre.
Dans une assiette, déposez une cuillerée d’aïoli et dorez à l’aide d’un chalumeau. Déposez le piquillo farci sur l’aïoli.
Terrine de lapin aux pistaches et cognac
pour 6 personnes
– 500 g lapin désossé
– 500 g poitrine de porc
– 2 tranches de couenne de porc
– 50 g pistache émondées non salées
– 1 oignon
– 1 échalote
– 1 gousse d’ail
– 5 cl de cognac
– 3 feuilles de laurier
– 4 branches de thym
– quelques cornichons
– 3 cc de poivre
– 1 cs de sel
Demander à votre boucher de désosser le lapin et de le hacher (taille 8mm) et d’hacher également la poitrine de porc tout en vous gardant la couenne intacte. Ciseler l’oignon et l’échalote.
Dans un saladier, mélanger intimement les viandes hachées, oignons et échalotes ciselés, l’ail dégermés et écrasés, les pistaches, le cognac, le sel et le poivre.
Dans une terrine, mettre un peu d’huile puis une tranche de couenne au fond (côté gras dessus). Mettre la préparation en tassant bien et en faisant un dôme. Laisser un bon bord à la terrine et y mettre un peu d’eau dessus (on a comme une couronne d’eau autour du sommet du pâté).
Mettre le laurier et le thym puis un autre morceau de couenne au dessus (côté gras dessous) et enfin le couvercle.
Préchauffer le four au maximum, puis enfourner la terrine. Quand l’eau boue, régler le four 220°C chaleur tournante en surveillant de temps en temps pour maintenir un bon bouillon pendant 1h. Vérifier qu’il y ait toujours de l’eau dans la terrine sinon rajouter un peu d’eau chaude.
Opéra de foie gras, marmelade de figues fraîches, gelée de vin chaud
pour 4 personnes
– 200 g de foie gras
– 16 tranches de magret de canard
Tailler le foie gras en huit lamelles de 1 cm d’épaisseur, puis en rectangles de 9 x 3,5 cm. Garder au frais ainsi que les tranches de magret.
Gelée
– 8 cl de vin rouge
– 35 g de sucre en poudre
– 1 bâton de cannelle
– ½ orange
– 1 étoile de badiane
– 2 g d’agar-agar
Zester la demi-orange et la presser. Dans une casserole, faire bouillir le vin avec le sucre, le jus d’orange, le zeste, le miel et les épices. Cuire durant 15 à 20 minutes, puis passer la préparation au chinois et la remettre dans une casserole. Au moment du dressage, porter à ébullition et ajouter l’agar-agar. Retirer du feu.
Déposer quatre emporte-pièces rectangulaires de 9 x 3,5 cm sur une plaque. Tapisser le fond de lamelles de magret. Déposer un rectangle de foie gras. Tasser bien avec le dos d’une petite cuillère. Masquer de marmelade de figues froide, puis déposer un autre rectangle de foie gras. Napper de gelée de vin chaud sur le point de gélifier. Placer au frais.
Figues
– 2 figues fraîches
– 6 g de sucre en poudre
Equeuter et émincer les figues, les cuire à feu doux avec le sucre, une pincée de sel et de poivre pendant 30 minutes. Laisser refroidir.
Sur une assiette démouler délicatement l’opéra avec la pointe d’un couteau. Servir avec une tranche de pain brioché et de fleur de sel.
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