Photographie Culinaire Desserts
« Un gâteau, ça paraît facile, mais je ne sais pas si vous avez essayé : au début, on ne voit pas bien comment s’y prendre. D’accord, on y met du sucre, des oeufs, de la farine et du beurre, mais comment fait-on un bon gâteau, avec tout ça ? »
« La gastronomie moléculaire permet de s’affranchir des idées reçues, de redécouvrir des recette simples et de les réinventer sous un autre angle. »
Ma vision
Sortir des sentiers battus, réinventer et découvrir de nouvelles façon de cuisiner… La cuisine moléculaire n’est pas une suite de recettes mais une vision de la cuisine moderne. Car au delà de l’aspect spectaculaire offert par certains chefs étoilés, cette cuisine est avant tout une manière de repenser sa propre cuisine.
Pourquoi la texture de l’oeuf change-t-elle précisément à 64.5 °C ? Comment donner différentes couleurs à son caramel ? Comment concentrer, capturer et infuser de saveur délicates dans la viande ?
Toutes ces questions font penser au recettes secrètes de sa grand-mère et pourtant derrière quelques règles très simple se cache une infinité de combinaisons culinaire. La cuisine devient alors le jeu de la créativité du goût et de la vue.
Trois recettes
Steak T-bone
– 2 steaks T-bone (2x700g)
– 4 branches de thym
– 2 gousses d’ail
– Azote liquide
– Sel et poivre
Préparer le bain-marie entre 54°-57°C (selon la cuisson désirée de la viande). Donner un coup de moulin de sel et poivre sur les deux côtés du T-bone. Les déposer ensuite dans des sachets sous-vide séparés. Découper l’ail en deux et retirer le germe, les insérer de part et d’autre des steaks dans les sachets. Déposer un brin de thym de chaque côté de la viande. Faire le vide et sceller les sachets. Le déposer dans le bain marie à la température choisie pour 2 heures si le steak est épais.
Verser l’azote liquide dans un bac en acier ou isotherme. Sortir le steak du sachet, l’éponger à l’aide d’un papier absorbant (garder le jus pour un autre usage). Le déposer dans l’azote liquide en le recouvrant entièrement pour 20-30 secondes. Le déposer ensuite dans l’huile bouillante 35 secondes et vérifier que la peau prenne la couleur du bacon. Au dernier moment, finir au chalumeau et découper en tranches.
Firtes parfaites
– 700 g de pommes de terres pour frites
– 15 g de sel
– 2.5 g de sucre
– 2.5 g de bicarbonate de soude
– Huile de friture
Découper les pommes de terre en longs bâtonnets d’environ 15-18 mm de section. Disposer dans un sachet sous-vide avec la même quantité en poids de saumure. Sceller et cuire sous vide pendant 25 minutes à 90°C. Retirer le sachet du bain et le laisser refroidir, ne pas ouvrir.
Déposer le sachet dans une bain ultrasonique, pour 45 minutes sur chaque face. Les égoutter, les sécher et les laisser refroidir.
Cuire les frites dans un bain d’huile à 160°C jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur dorée. Les retirer du bain d’huile et les laisser un peu refroidir. Les cuire ensuite à 190°C pour terminer la cuisson. Il n’est pas nécessaire de saler!
Infusion au bois de pommier
– 1 petit ananas
– Feuilles de basilic, menthe et coriandre
– 1 cs de gingembre confit
– 120 g de biscuits au beurre
– 100 de sucre de canne
– 6 pics de bamboo
– Sciure fine de pommier
– glace vanille et mangue
Couper l’ananas en bâton de 2.5 cm. Les placer ensuite dans un sac sous vide, puis disposer dans le bain-marie à 70°C et pendant 15 minutes. Retirer du sac et laisser égoutter. Placer les brochettes à travers l’ananas. Saupoudrer le sucre brun sur chaque brochette. Faire caraméliser le sucre uniformément avec un chalumeau.
Placer la chapelure de biscuits au beurre sur le fond du bocal. Déposer les quenelles de crème glacée. Placer les brochettes d’ananas caramélisées à l’intérieur du pot et garnir avec le gingembre cristallisé, la menthe, le basilic et la coriandre. Remplir les pots avec une épaisse fumée de bois de pommier en utilisant le fumoir portatif, refermer hermétiquement les pots et servir immédiatement.
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